SAVJETI ZA KUHANJE

Prijelaz na biljnu kuhinju je jednostavan: svi okusi i teksture koje poznajemo mogu se postići biljnim namirnicama. Ključ je u pravoj kombinaciji začina, tehnika pripreme i pametnih zamjena.

Prilagodba poznatih jela

Vegansko jelo najlakše se stvara zamjenom životinjskog sastojka biljnom alternativom zadržavajući pritom uobičajenu rutinu.

• Primjer: Za bolonjez, meso zamijenite lećom, sojinim ljuspicama, mrvljenim tofuom ili gljivama. Ista baza može poslužiti za punjenje sarme, paprika ili za smjesu za burgere.

Uloga začina i teksture

• Začini: Ne bojte se bogato začinjavati! Zabluda je da veganska hrana mora biti blaga. Kumin, dimljena paprika, curry, timijan i ružmarin jelima daju karakter, a svježe bilje uvijek dodajte na kraju.
• Tekstura: Imajte na umu da je tekstura jednako važna kao i okus. Pečenje na visokoj temperaturi daje hrskavost, dok kuhanje pojačava okuse i daje sočnost.
• Masnoća: Ne zaboravite dodati masnoću, npr. maslinovo ulje, gdje je to potrebno.

Priprema biljnih proteina

• Tofu: Uvijek ga dobro ocijedite i marinirajte! Svježi tofu je neslan i nije za samostalnu konzumaciju bez obrade. Odličan je pohan, izmrvljen za bolonjez ili obložen nori algama (za okus „ribe”). Sojin umak izvrsna je baza za marinadu.
• Sejtan: Kuhajte ili pirjajte ga bez jakog vrenja kako bi ostao mekan i sočan.

Zamjene za jaja, vrhnje i mlijeko

• Jaja: Za recepte koji traže 1 – 2 jaja (kruh, peciva, palačinke), možete ih često jednostavno preskočiti. U receptima gdje je potrebno, jaje se može zamijeniti na više različitih načina (vidi tablicu Zamjena namirnica životinjskog podrijetla).
• Aquafaba: Voda od slanutka (aquafaba) tučenjem se pretvara u pjenastu bazu za majonezu ili deserte poput veganskih macaronsa.
• Mlijeko/Vrhnje: U nekim jelima (pire, palačinke) mlijeko se može zamijeniti čak i običnom vodom. Za šlag se koristi tučeno kokosovo mlijeko ili biljni šlag. Pazite na deklaracije jer neki biljni šlagovi mogu sadržavati tragove kazeina (mliječne bjelančevine)!
• Zgušnjavanje: Umake zgusnite blendanim kuhanim krumpirom, grahom, lećom, indijskim oraščićima ili zobenim pahuljicama.

Izbor proizvoda tijekom kupovine

• Barista mlijeka: Za kavu potražite barista biljna mlijeka jer se bolje pjene i masnija su.
• Sirevi: Za tople sendviče birajte sir koji se topi i razvlači, a za hladne plate fermentirani sir (od indijskih oraščića ili suncokreta).
• Istražujte: Upoznajte se s novim, praktičnim žitaricama i mahunarkama (kvinoja, bulgur, amarant).

Praktičnost i sigurnost

Mahunarke namočite dan ranije (ili koristite konzervirane i isperite ih). Ostatke hrane brzo ohladite. Zamrzavanje neka bude vaš saveznik u užurbanim danima.

Pristup

Pristupite kuhanju znatiželjno! Kušajte tijekom kuhanja, prilagodite začine i kiselost. Mijenjajte brendove, kombinirajte teksture i vodite bilješke o tome što vam je najukusnije. Isti recept može potpuno promijeniti karakter ovisno o tome odaberete li zobeni ili sojin napitak, kremasti jogurt od kokosa ili badema, nježno fermentirani sir od indijskih oraščića ili onaj koji se topi i razvlači u tostu. Biljni odresci, medaljoni i mljeveno biljno meso različito se ponašaju na tavi, roštilju ili u pećnici, pa vrijedi iskušavati marinade, kratko pečenje na jakoj vatri za karameliziranu koricu ili sporo pirjanje u umaku kada želite sočnost i dubinu okusa.